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日本料理

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摘要:日本列岛的食物可能是世界上最为兼容并蓄的,花样品种繁多,制作精细,讲究营养,体现烹饪美学。 日本的烹饪既有区域性又有季节性。对于许多日本人来说品尝各地风味是旅行的一个重要内容...
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日本列岛的食物可能是世界上最为兼容并蓄的,花样品种繁多,制作精细,讲究营养,体现烹饪美学。 日本的烹饪既有区域性又有季节性。对于许多日本人来说品尝各地风味是旅行的一个重要内容。不论是火车站卖的便当,还是远郊旅馆里的精美正餐,都是游客们孜孜以求的。不过要在这一本书里把日本各地的风味食品逐一介绍实在不可能,即使日本人自己都不一定完全了解。但尝遍所有的食物,也算是一种有价值的生活目标。

日本人常吃的食物:饭团,手卷(算寿司的一种吧,海苔包在外面),天妇罗,肉饼,拉面,荞麦面,寿司,沙拉。

一般西方人的观念日本食品只有牛肉火锅或样子古怪的寿司,而日本食品于近年来已人所皆知了。很多游客到日本也懂得去品尝新鲜的鱼生及肉质鲜嫩之炸暇,更有部分游客已作好准备去日本一嗜各种各样之日本传统美食,总括来说享受日本之食品是阁下一生之中最难忘之事。

在城市里可去的地方真是太多了。不过有两处是需要特别注意的,它们体现了纯粹的日本风格,这就是居酒屋(或酒吧)和大众酒馆。在它们的门上常挂着一串红灯笼,这些红灯笼意味着这里是日本传统饮食场所。在这里你可以品尝到各式各样的日式炸鱼、贝类、焙烤制品、豆制品、烧烤、煎饭团和生鱼片。

怀石料理

在东京餐馆或旅馆里提供的几道精致菜肴中至少有一样是属于怀石料理。其原料取决于季节和区域国。日本人也愿意不远千里品尝各种地方风味,有时甚至花费毕生的时间遍尝各种地方风味食品(正宗的怀石料理价格不菲)。 日式荞麦面 日式荞麦面 怀石料理的工艺十分讲究,因此也是一种艺术享受。

如果一道美餐再配上宜人的背景,无论是白雪覆盖的高山还是美丽的海滨,那都是再进想不过的国。有些提供好一点的怀石料理的饭店成功地营造了这种气氛,无论外面环境如何,只要有绘画、插花、还有人造的假山流水,都可以烘手托怀石料理的愉悦气氛。 料理的用料一定要新鲜,当然、对于所有美食这一点都至关重要,再加上一份精美的菜单和一个技艺高超的厨师,你就可以充分享受日本料理的美味了。 怀石料理味道不在于添加的香料,它讲究的是食物自身的味道。

日本料理讲究的是色、香、味俱全。但日本厨师并不刻意去创造独特风味,而是更注重食物的自然风味,并通过艺术加工尽量保持食物原料的自然色泽以取得好的视觉效果。

面条

日本面条主要有3种:荞麦面、乌冬面和素面。荞麦面用荞麦粉制成,细细的,呈浅棕色,口感很好。乌冬面用面粉制成,通常呈米色,面条很粗。素面也是面粉制成,但细如发丝。乌冬面通常煮成热汤面,而荞麦面和素面冷热皆可,主要视季节而定。

另外,还有一种面条被为冷面,只能冷食,其原料与乌冬面相同,但面条很细。 较为常见的面条还是荞麦面,如果不加入其它面粉,味道极为鲜美。荞麦面通常佐以由芥末、切得细细的葱末、味卓(由甜米酒做成的调味料)和干的鲣鱼粉调成的调味料。这种吃法是将荞麦面煮熟后捞起置于竹屉上,沥水冷却后(有的在面上放冰块)蘸调味料吃。荞麦面营养极为丰富,含丰富的维生素B1和维生素C。 另一夏季美食是素面,颜色灰白,面条很细,以其精细的口味及各种配菜而称著。素面有3种吃法。一种叫“五目素面”,即在煮好的面素面上加煎蛋丝、鸡肉、蔬菜;一种叫“香油素面”,配菜为茄子、鱼肉、紫苏;一种叫“冷素面”,只在面上加一些酱油和香油。在炎炎夏日能吃上一碗清淡美味的素面,此外还有何求呢?

日本冬季最受欢迎的食物之一就是乌冬面,这种面粗粗的,煮成热汤面,加上青葱、蔬菜和一个鸡蛋即可。与素面和荞麦面不同,乌冬面不蘸调料,以汤面形式食用。一碗乌冬面下肚,浑身暖暖的,而且口感极佳。 还有一种被为咖喱乌冬面,虽谈不上是传统佳肴,但却具有独特的日本风味。顾名思义,这种面配以浓稠的日式咖喱汁(另一种受欢迎的咖喱食品是咖喱饭,在各大火车站均可找到)食用。 与通心粉用叉吃不同,日本面条是用筷子吃,唏哩呼噜送下肚。吃时声音很大,不过不用难为情,在日本大家都这样,你也入乡随俗好了。

据专家说这样吃味道更香。虽说拉面本是中国的物产,但在日本也是到处可见,在此不能不提一下。拉面要宽,汤煮的热气腾腾,加上各种鲜美的配料,主要有笋丝、葱丝和烤肉片。拉面也是日本人家中的主食。 如果时间紧张,冲进一个立食荞面馆可以站着快速地吃完一碗面。火车站经常会见到这样的小店,甚至有时在月台上也会发现类似的小店。价格低廉,有200日元的浇汁荞麦面,还有稍贵些的天玉荞麦面(汤里有一个生蛋和一些油炸食品)。价位居于这两者之间的有天妇罗荞麦面、油豆腐荞麦面、生蛋荞麦面、海带荞麦面以及其它许多种类,难计其数。立食荞面馆的面虽说质量平平,不过在严冬,一碗滚热的荞麦面既能解决饥寒问题,又可以节省时间。

寿司鱼片

日式火锅 日式火锅 寿司和生鱼片都是色味俱佳的食物,两者的主料都是海鲜。

日本人十分喜爱这两种食物,而且他们也知道西方人不习惯食生鱼片,若碰到西方游客能吃上一两种,常会出于好奇提出疑问。 一个好的寿司店,价格令人咋舌,而且如果你不知点什么好的话常常会不知所措。如果这样的话不妨试试自助式寿司店,这里各种装着寿司的盘碗通过传送带沿柜转动。虽说这里谈不上富丽典雅,但在这里可以对寿司有个大致的了解而且不用花太多的钱。当你对寿司有了一定的概念后再选一家不错的寿司馆,感觉一定很好。

上好的寿司对原料的要求极高,所用材料必须是十分新鲜的,米要用醋浸过蒸好,顶部的生鱼一定要尽可能新鲜(缓冻的鱼是不符合要求的)。至于那些喜欢生食海鲜不就米饭的食客们,应该点生鱼片,切好的鱼片放在盘中极为诱人,而且常常配有几小碟酱油用来沾生鱼片。

火锅

如果你喜欢吃火锅,秋天和冬天的日本正好满足你的要求。日本各处无一例外都有它独特的火锅料理。火锅是典型的冬季食品,像北海道的石狩锅,里面有鲑鱼、洋葱、白菜、豆腐、魔芋和春菊;还有山口县的鱼锅,内有河豚肉、白菜、蘑菇、豆腐和面条。由于便捷,东京式的田原火锅广受人们的喜爱,它菜肉杂烩,内有土豆、豆腐、魔芋、煮鸡蛋、章鱼、胡萝卜、包心菜和海藻以及其它种类的配菜。吃这种火锅,点菜和付账一次性完成,就像在“7-11”(译注:“7-11”是日本的一个24小时营业的连锁店)那种便利店一样,而且这种冬日进补食品可以暖身。

便当

日式海带酱菜 日式海带酱菜 同许多现代国家一样,日本正发展自己的快餐业。便当这种传统的日式盒饭已发展成一种快餐形式,无论在便利店还是在专门的便当店,品种都很齐全。便当盒的形状浅而平,中间用格子隔开分别装上大米和泡菜或其它食品。 便当提供各类食品,包括西洋的意大利面条、维也纳香肠和汉堡包。

小学生都把便当带到学校作午餐。有种特殊的便当已形成了自己的特色,这就是车站便当。在日本,坐火车旅行的人特别多,在所有的交通工具中,火车是最变普遍的一种,因此有些最受欢迎的食物常在车站里出售。 火车每一站的间隔正好让旅客能作短暂停留,可以买一点他们喜爱的地方风食品。尤其是那些有特色的车站便当,可以在火车上吃。

渍物 (酱菜)

每顿日本餐都要有酱菜。从历史上看,人们淹渍食物最初是为了防止饥荒。在江户时期酱菜就出现了,而且酱菜馆也成为一种新兴的产业。日式酱菜的原料根据季节更替有所变换,较常见的有白菜、笋、萝卜、黄瓜、朴树果、姜、茄子、芦笋、牛蒡等等。 酱菜给菜肴增添了色彩,并提供了丰富的纤维,这在主菜中并不具备。酱菜可以除主要的残味,以便品尝新的口味。例如在吃寿司时,一口酱菜便可清除口中残留的鲭花鱼的油腻味道,让你继续品尝明虾的美味。

此外,本人觉得有必要讲讲关于在日本吃食物的有关细节: 在日本吃饭需要调动上你所有的感官。他们不用刀叉而用筷子,犹如在触摸食物。用手举起汤碗放到嘴边感触食物的冷热,咕嘟咕嘟地吃着热气腾腾的乌冬面,别觉得这样做显得无礼,它烘托着团聚的气氛。

酒类

啤酒

日本人最喜欢喝啤酒,无论是生啤酒或是瓶装的都受欢迎。在夏天,部分百货公司更高有露天啤酒馆,吸引大量游客。

日本清酒

清酒可以热喝或冷喝,无论哪一种清酒,都是日本菜肴的最佳搭配。酒味可口甜美,容易喝过量而醉。

威士忌

日本人喜爱喝威士忌加冰加水称(Mizuwari) 餐酒 在西餐厅内都有日本制及进口的餐酒。在中国餐馆里,亦有绍兴酒供应。

烧酒

这种酒是用蕃薯、大麦、蔗糖等材料制成,经过滤后的酒精,与伏特加有些类似。